蛋白质乳化性

蛋白质乳化性

理论上应该是初期是形成水包油，随着油的比例的增大，会形成油包水体系。不过大豆蛋白的乳化性应该不高吧，我怀疑可能形成不了油包水体系，乳化到一定程度就无法再乳化更多的油了吧，你可以再查查相关资料。

评价一种乳化剂易形成油包水还是水包油型体系常用HLB值法。

HLB值（Hydrophile-Lipophile Balance Number）称亲水疏水平衡值，也称水油度。它既与表面活性剂的亲水亲油性有关，又与表面活性剂的表面（界面）张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液稳定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有关，还与表面活性剂的应用性能有关。

亲水亲油平衡值（ HLB 值）是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。 1949 年 Griffin 提出了 HLB 值的概念。将非离子表面活性剂的 HLB 值的范围定为 0 ～ 20 ，将疏水性最大的完全由饱和烷烃基组成的石蜡的 HLB 值定为 0 ，将亲水性最大的完全由亲水性的氧乙烯基组成的聚氧乙烯的 HLB 值定为 20 ，其他的表面活性剂的 HLB 值则介于 0 ～ 20 之间。 HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强。随着新型表面活性剂的不断问世，已有亲水性更强的品种应用于实际，如月桂醇硫酸钠的 HLB 值为 40 。

1~3作消泡剂；

3~6作W/O型[油包水]型乳化剂；

7~9作润湿剂；

8~18作O/W[水包油]型乳化剂；

13~18作增溶剂。

影响蛋白质起泡的因素有：

（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。

（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。

（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。

（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。

有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作，要对蛋白质泡沫进行消除，常用的方法就是加入消泡剂――硅油。

理论上应该是初期是形成水包油，随着油的比例的增大，会形成油包水体系。不过大豆蛋白的乳化性应该不高吧，我怀疑可能形成不了油包水体系，乳化到一定程度就无法再乳化更多的油了吧，你可以再查查相关资料。

评价一种乳化剂易形成油包水还是水包油型体系常用hlb值法。

hlb值（hydrophile-lipophile

balance

number）称亲水疏水平衡值，也称水油度。它既与表面活性剂的亲水亲油性有关，又与表面活性剂的表面（界面）张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液稳定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有关，还与表面活性剂的应用性能有关。

亲水亲油平衡值（

hlb

值）是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。

1949

年

griffin

提出了

hlb

值的概念。将非离子表面活性剂的

hlb

值的范围定为

～

20

，将疏水性最大的完全由饱和烷烃基组成的石蜡的

hlb

值定为

，将亲水性最大的完全由亲水性的氧乙烯基组成的聚氧乙烯的

hlb

值定为

20

，其他的表面活性剂的

hlb

值则介于

～

20

之间。

hlb

值越大，其亲水性越强，

hlb

值越小，其亲油性越强。随着新型表面活性剂的不断问世，已有亲水性更强的品种应用于实际，如月桂醇硫酸钠的

hlb

值为

40

。

1~3作消泡剂；

3~6作w/o型[油包水]型乳化剂；

7~9作润湿剂；

8~18作o/w[水包油]型乳化剂；

13~18作增溶剂。

乳液是油包水

请问甘油的HLB值是多少？

甘油不是表面活性剂，而是增溶剂，而HLB值是表面活性剂参数…… 估计甘油在这个配方里是增溶油脂吧？lgdab(站内联系TA)另外，LZ指的效果不一样的指哪方面的效果？做的是护肤品吗？甘油在化妆品中还有一个保湿，润肤作用。shengzhaow(站内联系TA)我所说的不一样是不加甘油乳化效果不错，但是加入甘油后容易分层，所以我认为我没有考虑甘油的HLB值才这样。因为我手里的甘油比较少，所以我先用水制乳剂，感觉差不多时才在稀释的时候加进去了，发现分层较快。波斯猫9301(站内联系TA)表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,HLB值是指表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值，也称水油度。HLB值既与表面活性剂的表面张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液的稳定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有关。 我所说的不一样是不加甘油乳化效果不错，但是加入甘油后容易分层，所以我认为我没有考虑甘油的HLB值才这样。因为我手里的甘油比较少，所以我先用水制乳剂，感觉差不多时才在稀释的时候加进去了，发现分层较快。 这个我试过，确实有的配方会出现这种问题，甘油作为增溶剂起到的作用，提高油脂的分散效果。

一般是从2～20。

聚甘油脂肪酸酯又叫做“亲水亲油平衡值”。