如何挑选皮蛋

一、如何挑选皮蛋

松花蛋是深受消费者欢迎的食品，但目前有些劣品通过各种渠道混入市场，损害了消费者利益。鉴别方法简介如下:

蛋壳灰白，无黑斑，无裂纹的质佳，有裂纹的多为臭蛋。将蛋放在掌心轻掂几下，有颤动的为好蛋，无颤动的质次。摇晃松花蛋，好蛋无声，次蛋有轻微僻啪声。

糠泥：泥身饱满，糠色金黄，大小一致，形状仍呈卵 形，有浓郁的碱香气的，才有可能是品质良好的松花蛋。糠泥干燥发白，大小不一，甚至留有手指挤捏印痕的，多是劣品。有个别生产者采用小蛋包厚泥的办法，论个出售，这种蛋往往大小不一并留有指痕。

蛋白：上品松花蛋，蛋白呈茶青色或棕褐色，半透明，具有松枝形纹。气室不增大，蛋体不塌陷，不沾皮散发出芳 香气味。劣品则蛋体不完整，没有松花，蛋白呈黄色、瓦白色或暗绿色，气室增大，气味难闻，令人不快。另外，蛋白凝聚不全，甚至呈液体状的，不可食用。

蛋黄：用刀将蛋剖开，上品松花不沾刀，或只有黄豆大 的蛋黄心沾在刀上。蛋黄剖面光洁，具有层次鲜明的墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙红五色，称为彩蛋；蛋黄中心有浆状软心，称为溏心松花蛋；溏心较大的叫做汤心松花蛋；蛋黄全部凝结剖面与茭白断面相似的叫做茭心松花蛋，受到不同口味消费者的欢迎。如果蛋黄仍呈黄色，或变成坚硬的圆球状的，都是劣品。有黑心的，有馊臭、腥臭、辛辣及其他气味的，也是劣品。

购买时宜先买一两枚，切开观察，属于上品的，再大量采购 。

二、怎样能选择好的皮蛋？

把皮蛋抛起，落入手中，有震动（象果冻）好，

皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

三、怎样挑选好的变蛋

首先要观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。好的皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损，去皮后有弹性，摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

其次可通过灯光透照鉴别。消费者可将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 劣质皮蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

最后，通过品尝其滋味鉴别。好皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或霉味。