90克蛋黄酥的做法？

答：90克蛋黄酥的做法：

用料：馅料：咸蛋黄 20个；红豆沙 500克；油皮； 中筋面粉 150克；低筋面粉 50克；糖粉 20克；热水 60克；猪油 80克；冷水 50克；油酥： 低筋面粉 180克；猪油 90克。

蛋黄酥的做法步骤：

步骤 1

准备好所有的食材。 蛋黄豆沙我是买现成的。 糖粉随便都可以。

步骤 2

首先把蛋黄上锅蒸15分钟~20分钟

步骤 3

趁蛋黄在蒸的这个时间里。把红豆沙分成25g一份，放入冰箱冷藏。要记得盖上保鲜膜哦。以防开裂。

步骤 4

然后蛋黄蒸好放一边晾凉，我们开始在做油皮。把猪油和热水手动混合。做个乳化，让我们的猪油跟谁暂时融合。油皮中所有的粉类倒入搅拌碗里。然后把混合好的猪油水加进去搅拌。太干的时候就加点冷水。冷水的量没有固定。因为每个面粉的吸水性不同。接下来有厨师机的小伙伴就用厨师机。没有的话，就手揉10分钟。然后盖上保鲜膜禁止30分钟就可以出现手膜啦。

步骤 5

接下来我们要把蛋黄包进去红豆沙里面。然后继续盖上保鲜膜放置冰箱冷藏，一会我们在包进去蛋黄酥的时候。冷藏过的馅料就会变得结实一点。

步骤 6

接下来我们开始做油酥部分啦。这一步我忘了拍照。把猪油跟我们的低筋面膜进行混合。记得不要用手去混合哦，因为我们的手是有温度的。碰到猪油就会融化很快。

步骤 7

接下来把我们的油皮分成20小份，每份18g一份 油酥也是20小份。每份12g一份。

步骤 8

把油皮油酥分好以后，我们取一个油皮。把他团圆成光面，接口朝上，拍开，然后包入油酥。

步骤 9

接口朝上 盖上保鲜膜。

步骤 10

取一个刚做好的团团。接口朝上。

步骤 11

擀开。从下向上卷起。

步骤 12

接口朝上。盖上保鲜膜。静置15分钟，让他松弛一下。

步骤 13

接下来我们准备擀卷第二次。 取一个刚刚擀过一次的面团，接口朝上。擀开，从上向下卷起来。

步骤 14

接口朝下，放回去原位。这次我们需要静置30分钟。

步骤 15

静置好以后取一个团团，中间按压。

步骤 16

捏住两边，向中间提。然后压扁擀开。

步骤 17

接下来从冰箱取出我们的红豆沙包进去。 然后最后静置15分钟。让他们恢复下常温 防止我们在烤的过程中温度升高。红豆沙爆裂。

步骤 18

最后刷上蛋黄液 洒上黑芝麻就可以进去烤箱烤啦。上下火160° 烤30分钟哦。

步骤 19

我还做了其他颜色的蛋黄酥。前面的步骤都一样。就是在分油酥的时候。我们是12g一小份 一共20份。比如我做2种颜色。那就把油酥分成2份。我是做了褐色跟紫色，那我就是加入可可粉跟紫薯粉搅拌均匀 （加什么粉取决于你做什么颜色）。

步骤 20

图片是3种颜色不用管。你们只需要明白。这个时候油酥跟颜色搅拌好以后。（不管什么粉都只需要加入3g-4g 如果用红曲粉的话3g就好了，不然会太干不好操作）本来油酥12g现在要改为一份24g 一共5份 油皮18g改为 36g一份。

步骤 21

接下去步骤都一样。把油酥包入油皮，擀卷2次以后。我们取一个团团，对半切开。这个步骤跟前面原来的蛋黄酥就不一样了。因为我们就是2个的量下去包的。所以现在要对半切开。

步骤 22

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然后直接压扁。擀开。

步骤 23

反过来包入红豆沙。尽量让中心点在中间。这样烤出来的蛋黄酥外观才好看。

步骤 24

全部弄好以后就不需要上蛋黄液了。就直接进烤箱烤啦。