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四川 特色小吃--樟茶鸭子 樟茶鸭子属熏鸭的一种,要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省著名菜肴之一。以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。 原料:肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。 烹饪方法: 1.将鸭从背尾部开小口,取出内脏洗净,以调料抹全身,腌后以沸水紧皮,沥干水。 2.将鸭入熏炉内,以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃,待鸭皮熏呈黄色时取出,置大碗中蒸后晾凉。 3.将鸭入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出,切段,复原于盘中即成。 此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。 四川小吃--担担面 担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。 制作原料:圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。 烹饪方法: 1.将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用; 2.锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。 担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。 四川小吃--棒棒鸡 棒棒鸡,又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打,则是为了把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹扦打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。 原料:嫩鸡一只,葱白丝适量。调料:芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。 制法:①将净鸡以绳缠住腿翅,肉厚处以竹扦打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松,撕成丝入盘,外围以葱白丝。③将调料和匀调成味汁,浇在鸡丝上即成。 四川 特色小吃--红油抄手 红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。 其制作原料是:抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。 烹饪方法: 1.将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手; 2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末; 3.锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。 红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异。 成都军屯锅盔 成都彭县 面粉,肉,葱,调料 面粉做饼,肉和葱调料炒熟,将少许肉放进饼里,用平锅煎熟即可,便宜好吃。学生最爱吃。 名称:宜宾燃面 地方:四川宜宾 配料:以优质面条为主料,宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料 制作步骤:第一,燃面的面条不同于一般机制面的面条,它的面条要干,揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成,制成的面条要求条圆挺硬,面条煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道。 第二,煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生,漂锅,即刚好煮熟变软后捞起,此时面条中的淀粉质受热糊化,形成了外表的保护层,加之受热时间短,面条汲水有限,煮熟后的面条既柔软润滑,又柔中带韧,含水量不多,骨力较好。 第三,甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节,只有将粘附在面条上的水份甩干,才能使油脂和味料与面条沾裹融合,既上味,又利用油脂的可燃性,使面条具有点火即燃的独特品性。 第四,用料恰当。燃面用料主要是油脂,一般采用芝麻油,红油和八角,山奈,核桃等熬炼而成的菜子油,也有的使用熟猪油。用油脂将面条反复揉捻,挑散,使其不互相粘连结块,然后再加花生碎末,花椒面,芝麻油,叙府芽菜末,葱花,味精,精盐等等,其中只放少许酱油调味。这样,由于面条干,油脂重,水份少,以火点之,焉能不燃。 有人以为燃面的特点是辣,其实这是一种误解。对于爱食辣椒的川人来说,固然喜欢多放一些辣椒红油,但对不爱吃辣椒的人,也可少放辣椒红油或不放辣椒红油。因为辣椒并不是燃面的特殊品味。 4、名称:甜水面 地方:四川成都 配料:(主料) 面粉 (调料)红豆油、麻酱、红油辣椒、花椒末、酱油等。 制作步骤:以5斤面粉为例,水35两,好后,湿帕子搭着放下不动,20分钟后,刀划一块揉好,面的两面抹点清油用杆面棒杆成0.5公分厚的长方面皮,用手住面的两端,左右扯一下,间用杆面棒压着,面皮延长,后再用杆面棒顺着面皮用刀切成0.5公分宽的面条,湿帕子搭上约10分钟,面条上撒少许干面待用。里掺水烧开,面条在案板上拿起来向两头扯,面条扯细一点下锅煮熟,捞面时掺冷水入锅,起后立即加调料很好吃。一种是把面捞起来。面上淋一点由,时把面操散,时放在锅里用开水冒热,上调料。 特色小吃--灯影牛肉干 灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县,至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸,可透灯影,故此得名。 原料配方:净料肉100千克,食盐2~3千克,白糖1千克,白酒1千克,麻油2千克,胡椒粉300克,花椒粉300克,浓度2%的硝水1千克,生姜1千克,混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%,磨成粉末)200克 制作方法: 1.选料:选取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块重250克左右。 2.配料:将各种配料磨成粉末备用。 3.排酸:将肉块放进腌缸,用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有酸味,手触有粘感。此时取出切成片料,厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀,每次以5千克为宜,以免香料拌不匀或肉被拌烂。 4.烘烤:将肉片铺在筲箕上,送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3~4小时就可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来。 5.包装、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。用马口铁包装,每听净重125克,可放2年以上,若是散装,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封。 产品特点:色泽棕黄泛红,咸度适中,落口消融,酥润适口,腴美汁浓,清香鲜美,回味无穷。 四川 特色小吃--钟水饺 钟水饺皮薄馅嫩,咸甜微辣,鲜香爽滑。 用料:精粉500克,猪腿肉500克,复制酱油、味精、胡椒面、川盐、姜、葱、蒜泥、红油辣椒、料酒、香油各适量,鸡蛋1个。 1.把葱、姜拍破,泡清水适量。将猪肥瘦肉切块,用刀背捶茸去筋,用刀剁细成泥,放入盆中,加川盐、料酒、味精、胡椒、鸡蛋,和匀。再加入浸泡的葱姜水,用力搅匀放入香油,再继续搅匀成稠细的水饺馅。 2.把精粉450克放案板上呈“凹”形,放入清水,调揉成仔面团,再分切成100个面剂。用50克面粉作补粉,分别擀成直径5厘米大小的圆皮备用。 3.将馅心包入皮中,对叠成半圆形,随手把边捏合成饺子生坯。 4.锅中水开,放入饺子,煮熟后,用漏勺捞起,漏干水倒入碗中,再放入复制酱油、味精、红油辣椒、蒜泥即成。 四川 特色小吃--麻婆豆腐 黄豆嫩豆腐300克,黄牛肉、菜油、蒜苗各100克,辣椒面、花椒面各15克,豆鼓、酱油、湿淀粉各20克,精盐10克,鲜汤20O克。 制作方法: 1、将豆腐切成1厘米见方的小丁,放入温开水锅中略焯,取出沥水。牛肉剁成未。蒜苗切成1厘米长的小段。 2、炒锅加油烧热,下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加豆豉茸、精盐、酱油同炒,再放辣椒面炒匀,加鲜汤,下豆腐块同烧一会儿,最后放入蒜苗,用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上花椒面即成。 风味特点: 著名小吃麻婆豆腐,不仅闻名国内,而且风靡世界,为广大中外食客所倾慕。 清朝同治初年,成都北郊万福桥开设有一家小饭铺,店主姓陈,主营烧豆腐之类的家常小菜,由陈妻掌厨,因其脸上有几颗麻子,故被人戏称陈麻婆。陈家小店所制烧豆腐与众不同,当时非常出名,人们为区别于其它饭铺的豆腐,给取名麻婆豆腐。后来,店主遂将此店干脆改称为“陈麻婆豆腐饭铺”。 麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐,切成小块,用沸水浸泡以除去石膏涩味;牛肉剁碎,用菜油炒酥,加郫县豆瓣、辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香;加鲜汤,烧沸后放入豆腐小块,移小火上慢烧入味;放入青蒜苗段、味精,分三次勾芡,待汁浓且均匀地附着在豆腐块上时,淋辣椒油起锅装碗,撒花椒末即成。 色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽,其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也香味扑鼻。在数九严冬季节食用,更是取暖解寒的美味佳肴。关键:要掌握好火候。在煸炒牛肉未、加辣椒面等调味时,可用旺火,当豆腐入锅烧沸后,即用小火烩制,使豆腐鲜嫩并更为人味
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